Some like it hot

Grüne Perlen wachsen im Süden Kambodschas…Es sind die Früchte des vielleicht edelsten Pfeffers der Welt: dem Kampot Pepper. Selbst frisch kann er genossen werden und entwickelt im Mund ein Feuerwerk an Aromatik, das hervoragend zu Krabbenfleisch, Fisch oder Vanille passt, bei angenehmer Schärfe.

Die Pfefferplantagen, die in der Provinz Kampot zu einem Wirtschaftszweig gewirden sind, gewinnen Jungpflanzen durch Ableger von abgeschnittenen Zweiglein. Das erste Mal blühen wird eine Pfefferpflanze mit 1-2 Jahren. Dank Selbstbestäubung gibt es bei den kultivierten, zwitterigen Pflanzen immer Ernte. Allerdings ernähren sich verschiedene Insekten, inbesondere ihre hungrigen Larvenstadien von den jungen, grünen Blättern und beeinträchtigten ihr Wachstum, wenn nicht mechanische (Netze) oder chemische (im biologischen Anbau wird ein Biozid aus Zitronengras und einer sogenannten tropischen poison fruit gespritzt) Maßnahmen getroffen werden.

Richtig ertragreich wird Pfeffer erst ab 8 Jahren, wenn er aufgebunden gute 3 Meter Wuchshöhe hat. Und bleibt gleich oder gar zunehmend produktiv (bis zu 4 Kilogramm pro Ernte, 1x je Jahr) bis zum Alter von 25 (!) Jahren.

Erntezeit ist im April bis Mai für den grünen, eigentlich noch unreifen Pfeffer. Er ist aber auch Ausgangsprodukt für den weissen, roten und schwarzen Pfeffer. Letztgenannter ist die einfachste Variante. Durch ein simples Trocknen an der Sonne verfärben sich die prallen grünen Kügelchen zu schrumpeligen schwarzen Pfefferkörnern, die geschmack- und geruchlich etwas an Schärfe zunehmen, dafür an Frische verlieren.

Der rote Pfeffer ergibt sich von alleine, wenn die Früchte an der Pflanze ausreifen dürfen. Er riecht dann ausgewogen und ist optisch sehr attraktiv.

Schliesslich noch zum weissen Pfeffer,  dem teuersten, weil er in einem mehrstufigen Verfahren gewonnen wird. Nachdem der geerntete rote Pfeffer 30 Minuten gekocht wurde, lässt er sich schälen und trocknet und bleicht dann als weisser Pfeffer wiederum an der Sonne.

Parallel testen lohnt sich! Voraussetzung: Spass an Schärfe!